Del furor por la carne de burro al guanaco: Santa Cruz tendrá su carnicería exclusiva
El local funcionará en Río Gallegos, ofrecerá cortes a menos de $10.000 el kilo y sumará clases y degustaciones para meter al guanaco en la mesa de todos los días.
Primero fue la carne de burro la que se ganó un rato de fama y polémica en las redes. Ahora le toca al guanaco. En Río Gallegos avanza un proyecto inédito en el país: una carnicería que venderá únicamente carne de este animal autóctono de la Patagonia, con respaldo del Gobierno de Santa Cruz.
El emprendimiento va a ocupar el lugar donde hoy funciona el restaurante Lihuen, de Ricardo López, que será reconvertido por completo para dedicarse a la venta de guanaco. La materia prima la pondrá el frigorífico Montecarlo, hasta ahora el único establecimiento habilitado para faenar la especie dentro de la provincia.
La apertura todavía no tiene fecha. López apura los tiempos para que el local no quede parado y adelantó que la idea es arrancar de una manera particular: "La idea es abrir con clases para el público, con degustaciones". El plan contempla cursos gratuitos sobre cómo manipular y preparar la carne, pensados para que el vecino pierda el prejuicio y se anime a llevarla a su cocina.
En la góndola no habrá solo cortes. La tienda promete una variedad de elaborados: hamburguesas, milanesas, albóndigas, escabeches, conservas y hasta jamones, todo a base de guanaco congelado.
El dato que más expectativa genera es el precio. Según adelantaron los impulsores, los cortes se venderán por debajo de los $10.000 el kilo. Como referencia, cuando se habilitó la venta formal en la provincia el producto salía cerca de $6.500 el kilo envasado al vacío. López defiende sus cualidades nutricionales: alto contenido proteico, poco colesterol, sin grasa visible y un buen aporte de hierro. Y salió a desarmar el mito del sabor fuerte, asegurando que el paso por el frigorífico suaviza las características más intensas del animal silvestre.
Detrás del negocio hay casi una década de trámites. El guanaco es una especie protegida, así que habilitar su comercialización exigió reformular planes de manejo, aprobar protocolos de captura y encierre, y convencer a la industria frigorífica de sumarse. El secretario de Estado de Comercio e Industria, Paulo Lunzevich, lo planteó como una apuesta productiva: "Podríamos lograr un producto que sea totalmente santacruceño", dijo, con la idea de que se convierta en una rama más de la industria frigorífica.
El funcionario no esquivó la otra cara: para el productor rural el guanaco sigue siendo un problema, y por eso buscan un equilibrio que combine el aprovechamiento comercial con el estatus de especie protegida. Los números muestran el salto. El año pasado se faenaron más de 10.000 guanacos en la provincia, cuando se venía de alrededor de 800. Para este año la meta es llegar a unos 20.000. Con ese ritmo, y un sobrestock que todavía sobra, Lunzevich descartó que el precio se dispare en el corto plazo.
Mientras en otras provincias la faena y la venta siguen restringidas o con limitaciones, Santa Cruz se planta como el distrito que más avanzó en convertir a un animal de la estepa en una cadena de valor.